Η γλουτένη είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών, της γλιαδίνης και της γλουτελίνης, οι οποίες είναι ενωμένες με άμυλο στο ενδοσπέρμιο του σπόρου και βρίσκεται στο σιτάρι και σε άλλα συναφή δημητριακά. Η κοιλιοκάκη, γνωστή και ως εντεροπάθεια από δυσανεξία στη γλουτένη, εκτιμάται ότι πλήττει 1 στα 100 άτομα παγκοσμίως και είναι μία από τις συνηθέστερες, συνδεδεμένες γενετικά, ασθένειες στην Ευρώπη.
Είναι μια χρόνια πάθηση του λεπτού εντέρου με κληρονομική προδιάθεση, καθώς παρουσιάζεται συχνά σε άτομα της ίδιας οικογένειας. Τα συμπτώματα είναι συνήθως διάρροια, εμετός, απώλεια σωματικού βάρους, χρόνια κόπωση, ακόμα και ελλιπής ανάπτυξη λόγω δυσαπορρόφησης θρεπτικών συστατικών. Τα συμπτώματα υποχωρούν όταν ο ασθενής ακολουθεί μια δίαιτα ελεύθερη γλουτένης. Με αυτόν τον τρόπο, αποτρέπονται οι επιπλοκές και οι κίνδυνοι για την υγεία ελαχιστοποιούνται. Η αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη αποτελεί τη μοναδική “θεραπεία” για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στην «κρυμμένη» γλουτένη γιατί ακόμα και η παραμικρή ποσότητα μπορεί να μας βλάψει .
Τροφές που περιέχουν γλουτένη: Σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και τα άλευρά τους, σιμιγδάλι, κουσκούς, πλιγούρι, βύνη, αλεύρι, δημητριακά πρωινού από σιτάρι, μούσλι και λιγότερο η βρώμη (λόγω της επιμόλυνσης με γλουτένη κατά το στάδιο της συγκομιδής, της μεταφοράς, της αποθήκευσης ή/και της μεταποίησης). Επομένως το ψωμί, τα ζυμαρικά, οι φρυγανιές και τα αρτοποιήματα από τα παραπάνω. Επίσης, γλουτένη υπάρχει στην μπύρα και σε ορισμένα είδη σοκολατούχου γάλακτος ή γιαουρτιού με δημητριακά ή φρούτα. Σε κάποια αλλαντικά όπως τα λουκάνικα, σε κονσέρβες, σε ορισμένα είδη τυριών όπως το ροκφόρ, το blue cheese και τυριά με μορφή κρέμας.
Τέλος, μπορεί να βρεθεί ακόμα και σε μαγιονέζες , μουστάρδες καθώς και ντρέσινγκ για σαλάτες, σε ορισμένες τσίχλες, καραμέλες, γαριδάκια, τσιπς και σοκολάτες.
Τροφές που δεν περιέχουν γλουτένη: Ρύζι, πατάτα, καλαμπόκι, χαρούπι, σόργος, φαγόπυρο, κεχρί, σουσάμι, ταπιόκα, αμάρανθος, teff, σπόροι λιναριού, σόγια, κινόα. Γαλακτοκομικά , όπως γάλα, γιαούρτι, βούτυρο, μαργαρίνη, τυρί (εκτός εκείνων τύπου κρέμας ή άλλα τηγμένα τυριά ή με επικάλυψη μούχλας). Κρέας, πουλερικά, αυγά, φρέσκα ψάρια, όσπρια, ξηροί καρποί, φρούτα, λαχανικά. Τέλος, όλα τα προιόντα «χωρίς γλουτένη» που βρίσκουμε στο εμπόριο.
Χρήσιμες Συμβουλές
1. Όταν ψωνίζουμε προσέχουμε ιδιαίτερα τα συστατικά στις ετικέτες των τροφίμων και αποφεύγουμε αυτά που αναφέρουν γλουτένη, αλλά και όσα περιέχουν άγνωστα συστατικά και πρόσθετα, συντηρητικά, χρωστικές κλπ. που μπορεί να κρύβουν κινδύνους. Κάποιες φορές δεν αναγράφεται ακριβώς ο όρος γλουτένη, αλλά μπορούμε εύκολα να το συμπεράνουμε από τα συμφραζόμενα π.χ. πρωτεΐνη σίτου, σιτάλευρο, δημητριακά, κλπ. Στο εμπόριο υπάρχουν πλέον άπειρα προιόντα χωρίς γλουτένη τα οποία μπορούμε να τα εντάξουμε στην καθημερινότητά μας και να μας κάνουν τη ζωή μας πολύ πιο εύκολη χωρίς ιδιαίτερες στερήσεις.
2. Μαγειρεύουμε με πρώτες ύλες χωρίς γλουτένη, π.χ. αλεύρι από καλαμπόκι ή ειδικό αλεύρι χωρίς γλουτένη αντί για το παραδοσιακό αλεύρι από σιτάρι.
3. Μαγειρεύουμε πάντα χωριστά και σε καθαρή επιφάνεια το φαγητό χωρίς γλουτένη, αποφεύγοντας έτσι μόλυνση από μη ασφαλείς τροφές.
4. Προσθέτουμε στο διαιτολόγιό μας μεγαλύτερες ποσότητες τροφίμων που έτσι κι’ αλλιώς δεν περιέχουν γλουτένη, όπως φρέσκα λαχανικά και φρούτα, πατάτες, ρύζι, κρέας, ψάρι κλπ.
5. Όταν τρώμε έξω προτιμάμε κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι ψητό, με ψητά λαχανικά, και γενικά αποφεύγουμε τα περίπλοκα μαγειρευτά φαγητά που μπορεί να μας βλάψουν. Φροντίζουμε επίσης να ενημερώσουμε το προσωπικό του εστιατορίου έτσι ώστε να προσέξουν το πιάτο μας αλλά και να μας προτείνουν κάποιες επιλογές.
Η αλλαγή σε μια διατροφή χωρίς γλουτένη είναι πολύ μεγάλη, όπως οτιδήποτε καινούριο, και χρειάζεται λίγος χρόνος για να το συνηθίσετε. Σε καμία περίπτωση πάντως δεν θα έπρεπε να απογοητεύεστε. Αντίθετα, θα εκπλαγείτε ευχάριστα όταν δείτε πόσα προϊόντα χωρίς γλουτένη είναι πλέον διαθέσιμα αλλά και πόσα εστιατόρια έχουν ειδικά προσαρμοσμένο μενού. Εάν ξεκινήσετε μια διατροφή χωρίς γλουτένη, είναι καλό στην αρχή να συμβουλευτείτε τον διαιτολόγο σας, ο οποίος θα μπορέσει να σας καθοδηγήσει ανάλογα.
Η Μαρία Μπαλή είναι Κλινική διαιτολόγος – διατροφολόγος
